蘋果爛了一點，面包長了幾個霉斑，甘蔗壞了一小段……遇到這樣的情況，很多人會切掉壞的部分吃剩下的。這樣做是節(jié)約了，卻增加了食品安全風(fēng)險。
發(fā)霉的食物不論大小，都可能含有多種真菌毒素。以水果為例，其汁多糖多營養(yǎng)多，非常適合霉菌生長。只要有機(jī)會，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成發(fā)霉腐爛。水果中常見的兩種真菌毒素均由展青霉產(chǎn)生：展青霉素會導(dǎo)致人體的胃腸道功能紊亂，引發(fā)腎臟水腫等病癥，赭曲霉毒素具有肝腎毒性。此外，還有少數(shù)霉菌毒性更強(qiáng)，比如可能存在于腐壞甘蔗中的“節(jié)菱孢霉菌毒素”，不僅是明確的致癌物，孕婦如果不小心吃了，還可能導(dǎo)致胎兒畸形。
食物發(fā)霉腐爛長綠毛，最好整個扔掉，具體有兩個原因。第一，你幾乎不可能精準(zhǔn)切掉含有毒素的部分。國標(biāo)規(guī)定，水果及果蔬汁飲料中展青霉素含量不得超過 50 微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超過 2 微克/千克。注意，1 微克 等于一 百萬分之一克，這是一個非常小的單位，大約是一根頭發(fā)的四百分之一那么重。這么微小的一點點含量就會對人體產(chǎn)生危害，這就意味著，切掉爛的部分其實是個難度極高的“技術(shù)活”，哪怕毒素沒擴(kuò)散，萬一手抖了沾上一點爛的部分，可能就會把超標(biāo)的毒素吃進(jìn)肚里。第二，看起來完好的果肉，可能已被霉菌污染。因為水果大多含水量豐富，可以理解為內(nèi)部的汁液是流通的，霉菌隨著汁液在內(nèi)部蔓延，大量肉眼看不見的果肉，可能早已被霉菌占領(lǐng)。這種情況在容易變軟成熟的水果中更為明顯，比如芒果、桃子、蘋果等。湖南臺一個節(jié)目曾找來一個腐爛桃子和一個新鮮桃子，分別取樣，檢測真菌數(shù)量。結(jié)果顯示，腐爛桃子中，腐爛部分的真菌數(shù)量 達(dá)8.25萬個，未腐爛部分為5.31萬個，新鮮桃子的真菌數(shù)量為8000個。很顯然，只要桃子發(fā)生腐爛，即便是好的那部分，真菌數(shù)量也比新鮮桃子提升了很多倍。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的研究結(jié)果也顯示，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉，其實已經(jīng)含有大量有害物質(zhì)，并不宜食用。
需要說明的是，除了微生物引起的損傷外，水果還容易發(fā)生碰傷和凍傷。碰傷后果肉容易變軟，顏色加深，這是由于細(xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生酶促褐變造成的，但并沒有產(chǎn)生有害物質(zhì)，此時食用并不影響健康。但碰傷的水果由于營養(yǎng)物質(zhì)暴露在外，為微生物的生長提供了良好條件，所以一定要馬上吃掉，否則很容易被展青霉侵占，從而發(fā)生霉變。同樣，低溫也會造成一些水果細(xì)胞膜破損，凍傷的水果雖然口感和外觀差了一些，但仍然可食用。
