現(xiàn)在人們的食品安全意識在不斷提高，而食品染色也是關(guān)注的熱點之一。有些食物在清洗時會變色，那就意味著它們都被添加了人工色素嗎？
自然界中的色素有很多種，它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不一樣，呈現(xiàn)的顏色也不相同。由于它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，有些色素可以溶解在水里，有些卻不能。用水清洗或者浸泡時，水的顏色改變大多是因為有些色素溶解到了水里。
食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色，而脂溶性色素則不會遇水掉色。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素，很有可能是其原本的天然顏色。而花青素通常存儲在植物細(xì)胞的液泡里，當(dāng)細(xì)胞破損時就會溶解到水中，就會看到平常所說的“掉色”現(xiàn)象。所以完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓掉色嚴(yán)重。水溫越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘才會溶解出色素，但放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘。
綠色蔬菜的顏色則主要來自于脂溶性色素——葉綠素。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說明添加了人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水掉色。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠要小心含有人工色素，如果清洗的時候發(fā)生掉色，很可能也是被染色的。
除掉色外，還有很多天然食物有變色現(xiàn)象。它們變色不一定是加了人工色素，而是與色素的天然性質(zhì)有關(guān)。
例如，在制作紫薯蛋糕時，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚會變成藍(lán)綠色。這是因為花青素在酸性的時候呈紅色，加入堿性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈堿性就變成了藍(lán)色。再比如，切開的蘋果、土豆、梨子等放一會兒后，果肉表面就變成了黑褐色；綠豆湯煮著煮著就會變紅，這些都是天然色素的氧化變色反應(yīng)。
所以，看到會變色的食物并非都是添加了人工色素，食物變色的原因很多，學(xué)會正確的分辨方法可以讓我們更好地選擇健康食品。
來源：“科普中國-科學(xué)原理一點通”原創(chuàng)
