辣椒的抗菌特性在冰箱發(fā)明之前發(fā)揮了很大用處。
過去很多歐洲菜會(huì)大量使用肉豆蔻等香料。
據(jù)國(guó)外媒體報(bào)道，世界各地都對(duì)辛辣食物有著獨(dú)特的情愫。泰國(guó)菜、墨西哥菜、中餐、印度菜、埃塞俄比亞菜等美食恨不得讓你嘴中噴火，卻又令人回味無窮。
給全世界最辣的辣椒排名次、給令人連連贊嘆的美食定高下，是一種常見的消遣方式。但達(dá)到一定辣度后，區(qū)別其實(shí)就不那么明顯了。有的辣椒在處理時(shí)必須戴上護(hù)目鏡，還有的有“自殺辣椒”之稱，很難說它們到底哪個(gè)更辣。
使用辣椒的菜肴可謂多種多樣，比如用了魔鬼辣椒的印度咖喱肉，以及四川火鍋，辣椒在沸騰的肉湯中上下翻滾，湯里煮著鮮嫩可口的肉片和蔬菜。
但在你享受這些熾烈的美味時(shí)，你也許納悶過，為何有些菜肴競(jìng)相爭(zhēng)奪“辣度冠軍”的稱號(hào)，有些菜則幾乎一絲辣味也沒有呢？
這個(gè)問題已經(jīng)困擾了人類學(xué)家和食品歷史學(xué)家一段時(shí)間。的確，氣候溫暖的地區(qū)似乎更偏好熱辣的食物。而研究發(fā)現(xiàn)，這也許與部分辣椒具有抗菌特性有關(guān)。
在一項(xiàng)針對(duì)世界各地烹飪書籍的調(diào)查中，研究人員指出：“全年氣溫（與食物未放入冰箱存儲(chǔ)時(shí)的腐敗率有關(guān)）越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數(shù)量、使用辣椒的總數(shù)、以及使用抗菌能力最強(qiáng)的辣椒數(shù)量均會(huì)隨之增加。”在氣候炎熱的地區(qū)，食物若不放入冰箱儲(chǔ)存，便會(huì)很快腐敗。而辣椒也許有助于延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，或至少讓這些食物更容易被人接受。
還有一種說法認(rèn)為，由于大多數(shù)人吃了辣椒后都會(huì)出汗，吃辣椒可幫助炎熱地去的人們出汗降溫。汗水蒸發(fā)有制冷作用，可有效維持身體熱量平衡。但在非常潮濕的氣候中，汗出得再多也無濟(jì)于事，因?yàn)榭諝庵兴忠呀?jīng)夠多了。一項(xiàng)研究顯示，運(yùn)動(dòng)后喝熱水的受試者的體溫下降程度的確比喝冷水稍多一些，但只有在濕度低的環(huán)境中才有此效果。如果是八月份的泰國(guó)，那就別想了。
但香料并非熱帶獨(dú)有。雖然辣椒原產(chǎn)美洲，但這種“熾熱”的口味在15、16世紀(jì)被歐洲商人傳遍世界各地。其它香料可能不如辣椒那樣辣，但它們濃郁的氣味亦為菜肴增添了幾分風(fēng)味。幾個(gè)世紀(jì)以來，生姜、黑胡椒和肉桂等東方香料一直在歐洲流傳不息。
過去，許多菜肴一度對(duì)香料青眼獨(dú)加。比如，一本18世紀(jì)的英國(guó)烹調(diào)書中有多道菜譜運(yùn)用了大量肉豆蔻和丁香。這是為什么呢？
有一種可能性是，如今人們覺得在食物中添加過多香料顯得過于俗氣。典型的歐洲美食更愛用味道相近的調(diào)味料，而不是將一堆味道相沖的調(diào)味料混在一起。這可能與17世紀(jì)歐洲香料價(jià)格大幅下跌有關(guān)。一旦大家都用得起香料，美食家們就不再熱愛它們了。
他們開始將注意力轉(zhuǎn)向更高端的食物，更強(qiáng)調(diào)食物原料的天然本味，再佐以適當(dāng)?shù)南懔稀⑹故澄锏谋疚陡油怀觥Ｒ苍S正是這種勢(shì)利的心態(tài)抹去了許多歐洲食物對(duì)香料的熱情。
人類文化在決定香料流行與否中所起的作用的確不容小覷。就像動(dòng)物一樣，我們利用味覺判斷某種食物是否安全，一旦我們習(xí)慣了某種味道，就會(huì)越來越喜愛它。因此，如果某人習(xí)慣吃辣之后便愛上了辣味的食物，大可不必吃驚。
我們吃辣都是出于個(gè)人原因，也許與腎上腺素關(guān)系更大，而不是社會(huì)地位或口味偏好。吃辣產(chǎn)生的生理反應(yīng)是口腔中溫度感受器被激活的結(jié)果。人體會(huì)做出與口腔被焚燒時(shí)相同的反應(yīng)，導(dǎo)致流口水、臉紅、甚至嘔吐等行為。
這種強(qiáng)烈的刺激也被視為辣椒吸引力的一部分。并且，特別能吃辣還可成為人們自夸的資本。如今，辣椒的抗菌特性和體溫調(diào)節(jié)功能也許已不再是它們受歡迎的原因。下次吃火鍋前，不妨好好想想這點(diǎn)，衷心感謝一下幸運(yùn)之神的眷顧。
