食鹽對(duì)于人類來講，不只是一種調(diào)味品；因?yàn)槠淠軌蛘{(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透平衡和正常的水鹽代謝，所以食鹽還是一種營養(yǎng)保健品、維系人類生存繁衍的必需品。
我國制鹽的歷史至少可以追溯到5000年前，幾乎與史籍上的華夏文明史同步。根據(jù)鹽的來源，中國古代的鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽等幾大類，每一種鹽都有不同的生產(chǎn)工藝。
我國陸地海岸線漫長，人們很早就開始生產(chǎn)海鹽。唐宋以前，海鹽生產(chǎn)還比較原始。早期直接刮取海邊咸土，后來用草木灰等吸取海水，作為制鹽原料。制鹽時(shí)，先用水沖淋上述原料，溶解鹽分形成鹵水。然后將鹵水置于敞口容器中，加熱蒸發(fā)水分，取得鹽粒。這種方法稱為淋鹵煎鹽。值得一提的是，煎鹽前，鹵水需晾曬以提高鹽分濃度。人們通常往鹵水中投入蓮子，根據(jù)蓮子的形態(tài)和沉浮位置確定鹵水濃度，其原理與今天的密度計(jì)完全相同。宋元以后，在很多沿海地區(qū)，煎鹽逐漸被曬鹽取代，節(jié)省了很多燃料費(fèi)用。有些地方，還利用地勢(shì)，在海邊修筑一系列鹽池，將海水導(dǎo)引其中，從而將淋鹵的過程也省去了。
湖鹽多來自鹽湖地區(qū)，除青藏高原外，中國古代最著名的鹽湖當(dāng)屬今山西運(yùn)城的鹽池。湖鹽的生產(chǎn)工藝與海鹽基本相同，大多采用曬制的方法。
巖鹽又稱為鹽礦，實(shí)際上是地下深處的固體含鹽巖層。古代巖鹽的開采主要有兩種方式。一是開鑿巷道，將含鹽巖石采出。然后將巖石粉碎和溶解后提取鹽分。二是開鑿深井至含鹽巖層，注水溶解鹽分，形成鹵水，然后汲取鹵水。這種方式與井鹽的生產(chǎn)工藝相同。
古代制鹽工藝中，井鹽的生產(chǎn)工藝最為復(fù)雜，也最能體現(xiàn)中國古人的聰明才智。井鹽的生產(chǎn)工藝經(jīng)歷過一個(gè)不斷發(fā)展的過程。早在戰(zhàn)國末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不詳)就已在成都平原開鑿鹽井，汲鹵煎鹽。當(dāng)時(shí)的鹽井口徑較大，井壁易崩塌，且無任何保護(hù)措施，加之深度較淺，只能汲取淺層鹽鹵。北宋中期后，川南地區(qū)出現(xiàn)了卓筒井。卓筒井是一種小口深井，鑿井時(shí)，使用“一字型”鉆頭，采用沖擊方式舂碎巖石，注水或利用地下水，以竹筒將巖屑和水汲出。卓筒井的井徑僅碗口大小，井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節(jié)，首尾套接，外纏麻繩，涂以油灰，下至井內(nèi)作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取鹵時(shí)，以細(xì)竹作汲鹵筒，插入套管內(nèi)，筒底以熟皮作啟閉閥門，一筒可汲鹵數(shù)斗，井上豎大木架，用轆轤、車盤提取鹵水。
卓筒井的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代深井鉆鑿工藝的成熟。此后，鹽井深度不斷增加。清道光十五年(1835年)，四川自貢鹽區(qū)鉆出了當(dāng)時(shí)世界上第一口超千米的深井——燊海井。
