隨著食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)飲食健康越來越重視。說起隔夜菜，我們總能聽到這樣的聲音：“隔夜菜會(huì)形成亞硝酸鹽，有致癌風(fēng)險(xiǎn)，不能吃。”“隔夜菜會(huì)滋生細(xì)菌，很容易導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。”但是，不少人有這樣的疑問：晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，這叫隔夜菜。早晨炒的菜，到了晚上能吃嗎？
對(duì)此，許昌市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)專家表示，隔夜菜與“夜”無關(guān)。隔夜菜是否健康，不能一言以蔽之，跟儲(chǔ)存條件、食材、烹調(diào)方法都有關(guān)系。人們強(qiáng)調(diào)“隔夜菜不能吃”，主要是因?yàn)楹芏喔粢共嗽诒渲袃?chǔ)存，很容易產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)生成致癌物質(zhì)亞硝胺。
其實(shí)，亞硝酸鹽的毒性在于其進(jìn)入人體后會(huì)把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，如果一次性大劑量地進(jìn)入人體，就會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物。亞硝胺類化合物是致癌的。產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎(chǔ)是細(xì)菌在飯菜中繁殖。
研究表明，隔夜菜如果儲(chǔ)存在20攝氏度左右的環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)飛快繁殖，容易導(dǎo)致菜腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多的致病菌或細(xì)菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。如果隔夜菜在10攝氏度以下的環(huán)境中儲(chǔ)存，細(xì)菌數(shù)量和亞硝酸鹽含量會(huì)上升。
涼拌菜最好別隔夜。拌白菜絲、拌蘿卜絲等沒有進(jìn)行加熱殺菌，也沒有除去其中的亞硝酸鹽，更容易造成細(xì)菌滋生，最好不要隔夜食用。
葷菜放到冰箱的冷凍室中基本上可以防止細(xì)菌繁殖，再次加熱時(shí)雖然損失了一些B族維生素，但是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)能完全保留，口味也沒有明顯變化。水產(chǎn)品是個(gè)例外。因?yàn)樗a(chǎn)品中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品常會(huì)被耐低溫的微生物污染，烹飪這些食物時(shí)通常加熱時(shí)間較短，如果熟不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。
